Gunungkidul, Bonarinews.com – Inovasi pangan lokal kembali mencuri perhatian setelah Badan Riset dan Inovasi Nasional mengembangkan sourdough berbahan dasar beras merah khas Gunungkidul, Segreng Handayani. Terobosan ini dinilai membuka peluang baru bagi pangan sehat sekaligus mendorong ekonomi lokal.
Penelitian ini dipimpin oleh Dyah Ayu Puspitasari dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan. Ia mengungkapkan bahwa beras Segreng Handayani memiliki karakter unik karena tumbuh di lahan kering, sehingga kaya pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma orizanol.
Menurut Dyah, proses fermentasi pada sourdough mampu meningkatkan penyerapan nutrisi dalam tubuh. Selain itu, fermentasi juga menghasilkan senyawa aroma khas seperti 4 vinyl guaiacol yang memberi cita rasa unik pada produk akhir.
Tak hanya soal rasa, sourdough berbasis beras merah ini juga menawarkan manfaat kesehatan. Produk ini lebih mudah dicerna dan berpotensi membantu menjaga kestabilan gula darah dibandingkan roti konvensional.
Ia menjelaskan bahwa sourdough bukan sekadar roti biasa, melainkan hasil dari sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi antara ragi dan bakteri asam laktat. Proses ini menghasilkan gas dan asam yang membentuk tekstur, rasa, sekaligus memperpanjang daya simpan secara alami.
Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan, sourdough mengandalkan fermentasi lambat. Hasilnya adalah rasa yang lebih kompleks, aroma khas, serta tekstur yang lebih kaya.
Namun, pengembangan sourdough non terigu juga memiliki tantangan. Ketiadaan gluten membuat tekstur roti cenderung lebih padat dan lembab. Selain itu, faktor lingkungan seperti suhu dan mikroflora lokal juga memengaruhi konsistensi produk, terutama dalam produksi skala besar.
Meski begitu, peluang pengembangannya sangat besar. Inovasi ini dinilai dapat mendorong ekonomi kreatif, mulai dari usaha mikro, pelatihan berbasis desa, hingga integrasi dengan sektor pariwisata lokal.
Dyah menegaskan bahwa kekayaan pangan lokal Indonesia memiliki potensi besar untuk dikembangkan melalui pendekatan ilmiah modern.
Melalui inovasi ini, BRIN tidak hanya menghadirkan alternatif pangan sehat, tetapi juga menjembatani kearifan lokal dengan teknologi, demi memperkuat ketahanan pangan dan kesejahteraan masyarakat. (Lindung Silaban)