GUNUNGKIDUL, BONARINEWS — Tempe yang selama ini identik dengan bahan baku kedelai ternyata memiliki potensi besar untuk dikembangkan dari berbagai jenis kacang lokal Indonesia. Inovasi tempe nonkedelai dinilai mampu menjadi alternatif pangan bergizi, memperkuat ketahanan pangan, sekaligus mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ririn Krisnawati, mengungkapkan bahwa tempe merupakan produk fermentasi yang dibuat dengan bantuan kapang Rhizopus spp..
Menurutnya, penggunaan bahan selain kedelai dalam pembuatan tempe bukanlah hal baru. Sejumlah daerah di Indonesia telah lama memanfaatkan kacang-kacangan lokal sebagai bahan pangan fermentasi yang menjadi bagian dari kearifan tradisional.
“Tempe nonkedelai sudah menjadi bagian dari kearifan lokal masyarakat Indonesia. Teknologi fermentasi telah lama digunakan untuk mengolah sumber daya pangan yang tersedia di daerah,” ujar Ririn.
Ketergantungan Kedelai Jadi Tantangan
Selama ini, kedelai masih menjadi bahan utama industri tempe nasional. Namun kebutuhan kedelai Indonesia yang mencapai sekitar 2,8 juta ton per tahun belum sepenuhnya dapat dipenuhi dari produksi dalam negeri.
Kondisi tersebut membuat Indonesia masih bergantung pada pasokan impor, sehingga harga dan ketersediaan bahan baku rentan terhadap perubahan pasar global.
BRIN menilai pemanfaatan kacang lokal dapat menjadi salah satu strategi diversifikasi pangan agar Indonesia memiliki sumber protein alternatif yang lebih mandiri.
Kacang Lokal Berpotensi Jadi Bahan Tempe
Beberapa komoditas lokal yang berpeluang dikembangkan menjadi tempe antara lain:
- kacang tolo,
- koro benguk,
- koro pedang,
- kecipir,
- kacang hijau.
Selain meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian lokal, pengembangan tempe nonkedelai juga membuka peluang munculnya produk pangan baru berbasis kekayaan hayati Indonesia.
Fermentasi Tingkatkan Nilai Gizi
Ririn menjelaskan, proses fermentasi menggunakan kapang seperti Rhizopus oligosporus dan Rhizopus microsporus dapat mengubah komponen bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna tubuh.
Protein kompleks akan dipecah menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah diserap.
Fermentasi juga mampu menurunkan kandungan zat antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan nutrisi.
“Fermentasi bukan hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan,” jelasnya.
Tempe Nonkedelai Berpotensi Jadi Pangan Fungsional
Hasil penelitian menunjukkan beberapa jenis tempe nonkedelai mengalami peningkatan aktivitas antioksidan setelah proses fermentasi.
Senyawa fenolik yang terbentuk diketahui berpotensi membantu melindungi sel tubuh dari stres oksidatif.
Selain itu, sejumlah tempe berbahan kacang lokal juga menunjukkan potensi lain, seperti membantu mengendalikan kadar gula darah, memiliki aktivitas antibakteri, hingga mendukung kesehatan jantung.
Tempe dari bahan tertentu seperti koro benguk dan koro kratok juga disebut memiliki potensi antihipertensi melalui pembentukan peptida yang dapat membantu menghambat aktivitas enzim ACE.
Riset Modern Buka Peluang Lebih Besar
Pengembangan tempe nonkedelai kini tidak hanya berfokus pada kandungan nutrisi, tetapi juga menggunakan teknologi riset modern seperti metabolomik, metagenomik, dan volatilomik.
Pendekatan tersebut membantu peneliti memahami proses fermentasi secara lebih mendalam, termasuk mikroorganisme yang berperan, pembentukan senyawa bioaktif, serta faktor yang memengaruhi aroma dan cita rasa.
BRIN menilai tempe nonkedelai memiliki peluang besar menjadi pangan masa depan yang sehat, bernilai ekonomi tinggi, dan mendukung sistem pangan berkelanjutan.
Pemanfaatan kacang-kacangan lokal diharapkan mampu mengurangi ketergantungan impor kedelai sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.
Penulis: Lindung Silaban